Fideus amb llamàntol.

M. 1470

Fa una pila d’anys—uns vint i cinc o trenta, amb la meva dona solíem visitar la Costa Brava amb certa assiduïtat. No som massa amants de la platja, ja que on vivim tenim el mar a quatre passes i molt poques vegades i anem. Sempre hem tingut més tirada de anar a l’altre punta del país. Pals, Tossa, Cadaqués, l’Escala…
Tot aquest litoral brau i meravellós que va des del cap de Creus fins a Blanes, amb les seves boniques cales d’aigües manses i acollidores son un plaer pels sentits. Es un goig poder contemplar la seva embriagadora bellesa i escoltar el bramul del mar embravit els dies que la tramuntana en fa de les seves. També, en aquest fragment imponent de litoral català, gastronòmicament parlant, hi predomina un talent reconegut arreu, en la manera com elaboren els suquets de peix, guisats amb totes la varietats que si troben en les seves aigües fondes i cristallines, atapeïdes de roques cantelludes i foradades que anys enrere era refugi de meros i déntols o lluernes avui, gairebé desapareguts. Amb uns sofregits compactes i un fumet espès elaborat amb peixos roquers potents i saborosos son una delícia pel paladar.
En els anys on el turisme es va començar a intensificar arribaven al nostre país, gent de tota Europa, sobretot de France. Llavors es parlava molt de les excel·lències de la cuina francesa com la millor del mon, però ben aviat, els catalans que no tenim un pel de capsigranys, ens vam adonar que la d’aquí no tenia res a envejar a aquella manera de cuinar que tant ponderaven els nostres veïns, amb excés de mantegues i cremes. La nostre amb unes arrels molt antigues i elaborada per unes dones que ja sabien el que es feien, ja ens agradava prou. Be que se’n va cuitar el nostre gran escriptor i poeta Josep Pla amb la seva excepcional tasca divulgadora, com pontífex màxim i bon entenedor del que es coïa ens els fogons de les masies, fondes i hostals del país per posar el lloc que li pertocava a la nostre cuina, fe de Déu.
Un any que vam anar a passar quatre dies amb el Josep Fustaret i la Conxita al hotel Almadrava. El mateix propietari, el senyor Jaume Subirós que era un gran xef i bon amic seu, ens va recomanar que anéssim a dinar a un restaurant que ell considerava que s’hi menjava molt bé. Era prop d’Ullastret—l’Ibèric. No en vam tenir cap dubte considerant els consells del senyor Jaume. De passada era una excursió que ens feia gràcia ja que teníem ganes de visitar el poblat ibèric que ens havien recomanat i que ens queia allà mateix.
Un pic davant la fonda, llegir el receptari, entrar-hi, i flairar aquella oloreta d’un brou de peix que era un plaer pels sentits i l’estómac, ja vam intuir que estàvem en una catedral de suquets. Un cop asseguts, l’amo molt cordial ens va voler prendre la comanda, recomanant-nos abans d’obrir boca, els fideus amb llamàntol, especialitat de la casa—no els havíem menjat mai. Ens va servir unes anxoves de l’Escala i un bon plat de morralla fregideta amb molta cura i eficiència i seguidament els fideus. Servits amb una cassola de ferro colat, caldosos i amb una pinta espatarrant vam gaudir d’un plat autèntic de pescadors que ens va agradar molt. L’endemà hi vam tornar.
Des llavors aquest plat és un dels que més m’agrada posar a taula, i dels que més em complau oferir als meus convidats. Si hi tens una mica de cura sempre sol sortir bé. També es pot fer amb arròs, però prefereixo els fideus. Si els deixes reposar uns estona abans de menjar-los, s’impregnen bé del seu suc que van fent seu poc a poc, no queden mai pastosos ni covats.
Per vuit persones; quatre llamàntols tallats a trossos un parell de sèpies mitjanes o calamar. Tot fresc si pot ser. Un quilo i mig de morralla bona per fer el brou. Fes un bon sofregit de ceba tomàquet i all. Un pic en el seu punt hi ofegues el peix. Hi poses sal, pebre en gra i una cullerada de pebre vermell, un got de vi blanc i ho fas bullir tres quars d’hora; ho coles.
Posa oli d’oliva a la cassola. Un pic calent hi fas daurar un gra d’all laminat i cinc llesquetes de pa primes. Ho treus hi ho poses en el morter. Acaba la picada amb dotze ametlles torrades, una mica de safrà, julivert picat i un raig de conyac. Aquesta operació la pots fer el morter o bé amb el turmix. Posa els trossos de llamàntols a la cassola i els rosteixes tres minuts Els retires. Fes un sofregit amb una ceba tendre picada, un gra d’all i un pebrot verd petit. Ja hi pots posar la sèpia trossejada. Quan comenci a enrossir-se i poses mig pot petit de salsa de tomàquet. Li dones unes voltes i hi poses un parell de cullerots de brou. Deixa coure a foc lent deu minuts. Aboqui el brou corresponent,—tres parts llargues per una de fideus. Que siguin del número dos i uns setanta grams per persona. Fes bullir vuit minuts. Hi poses la picada i els talls de llamàntol i deixa coure quatre minuts més. Tapa la cassola i deixa reposar. Han de quedar caldosos quan els treus del foc i en el seu punt quan te’ls mengis, motiu pel qual si veus que cal afegir-hi més brou…

Comparteix...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin