Art de menjar a Catalunya. El peix al forn.

M. 1406

Aquesta manera de cuinar el peix cada vegada té més adeptes en el nostre país. Inclòs per Nadal que en els països catalans la carn domina la majoria d’àpats de la celebració, hores d’ara, alguns es decanten per fer un peix al forn, amb un suquet,o a la sal. Hi ha diades que els aliments que consumim tenen un rerefons simbòlic—ritual, però amb el pas temps i la modernitat van canvia’n els nostres hàbits i costums.
Anys arrere, sobretot en els pobles, el peix no estava a l’abast de tots. El peixater de Navarcles que n’era el nostre únic proveïdor portava quatre rampoines i poca cosa més, just per fer l’arròs, alguna freginada o un escabetx. Amb el transport del que disposaven i la manca de medis per mantenir-lo a una temperatura adient, la mercaderia es podria dir que tampoc arribava en les millors condicions. La manera d’evitar la mala olor era ruixar-lo amb força llimona, o unes gotes de vinagre. De totes maneres si es volia de fer quelcom d’especial, el mercat de Manresa sempre era la millor opció.
Encara que els bascos i castellans enlairin les excel·lències del besuc, crec que hi ha d’altres varietats millors. L’orada i el llobarro per mi, son els reis d’aquesta concepció alternativa de la gastronomia del peix. L’escòrpora o la lluerna son una bona opció però solen ser cares i escasses. Com tot, la forma de cuinar d’aquesta manera, té les seves dificultats, no tan ara, que es pot controlar perfectament la mida de la temperatura del forn. Cal remarcar que el bon ritme de la cocció, es indispensable per aconseguir que la bèstia deixi anar una lenta gelatina que amalgama la salseta que cou les làmines de patates i les altres verdures, indispensables per cuinar un bon peix al forn. L’associació dels ingredients bàsics com ho son, la ceba, els alls i la tomata, no es pas com s’ha insinuat alguns cops, de pràctica forastera, adduint que aquesta manera de cuinar el peix, ens va arribar de l’altre banda dels Pirineus.— No ho crec pas.
En aquests darrers anys sol ser complicat poder adquirir orades i llobarros d’un parell de quilos o més, quantitat necessària per acontentar les exigències de quatre persones, motiu pel qual jo, prefereixo cuinar un bon rap que no pas aquestes peces petites que solen estar molt bé de preu però que son d’alimentació controlada, o sigui.—de granja marina. De cap manera vull treure mèrit a aquesta practica. Si no fos per aquest sistema no en podríem menjar com ho fem ara. S’ha de concebre que amb totes les tècniques que avui dia es practiquen per pescar, els peixos no tenen escapatòria.— El mar està esgotat. No obstant, la recepta que us dono i que possiblement ja coneixeu, serveix per cuinar tota mena de peixos.
Per fer un rap al forn sencer, no cal ni pelar-lo. Només en tallar-li les espines de l’esquena i escapçar les barbes n’hi ha prou. Peleu les patates, les cebes, talleu-la a rodelles ben fines i feu-ne un coixí en el fons d’una plàtera per anar al forn. Poseu el rap al damunt amb sal i pebre. Hi afegiu un parell de tomates trossejats i quatre, cinc grans d’all laminats, dues fulles de llorer unes rames de julivert. Ho ruixeu bé amb oli d’oliva i ho poseu al forn a 200 graus, ja calent.
Als vint minuts de cocció mulleu-ho amb un petricó de vi blanc i deixeu que acabi de coure, uns vint minuts més, depenent de la grandària de la peça. En cas que el veieu sec, hi poseu un parell de llossades d’aigua o bé, brou de peix si en teniu.
Aquesta forma de cuinar el peix dins el que cal, admet algunes variants al gust de cadascun, sempre seguin la base de la recepta. Aquí a Tarragona s’hi sol posar un cop cuit, una picada de pa fregit, ametlles, safrà …També li confereix un gust anisat de flaire molt agradable, unes rames de fonoll. Un altre opció es barrejar all picat, julivert , pa ratllat i pebre vermell, posar-ho pel damunt i fer-lo enrossir.

Comparteix...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin