Hivern; temps de sopes

Quan els freds de l’hivern comencen a fer acte de presència és l’hora de repassar el receptari de les nostres rotundes i fumejants sopes hivernals, de les quals algunes fan reviure en la nostra memòria aquells hiverns d’abans quan feia un fred de mil dimonis a Sant Fruitós. M’agraden les sopes. En tenim un extens i important ventall per triar, que preparades amb seny i ben calentes serveixen per nodrir el cos, alleugerar la gana i entonar l’ànima.

A casa nostra en tenim un acurat i saborós planter començant per les humils sopes escaldades amb pa llescat fi, un gra d’all i un raig d’oli; de farigola, la sopa torrada, l’escudella barrejada, sopa de fredolics o d’estelles; idònies totes elles en temps de fred i escassetat pel seu baix cost econòmic que les iaies antigament ens les preparaven a consciència dia sí i dia també, al migdia o per sopar. I no cal dir de les suculentes sopes de peix que s’elaboren al llarg de tota la costa catalana; la de rap, la de cloïsses al quart d’hora, la sopa blanca dels pescadors, la caldereta de llamàntol o llagosta, i moltes altres que ben preparades són excel·lents, sense oblidar la tant anomenada escudella i carn d’olla que, a l’hivern és l’excel·lència sopera a nivell mundial.

Tot i que estem ben servits en el tema de les sopes cal reconèixer que en altres països no ho fan gens malament. Per anomenar-ne tres de les que recordo de la meva estada a France, admeto, sense cap mena de dubte, que la sopa de ceba gratinada i amb un ou escaldat era especialment gustosa i era d’agrair per combatre aquell fred que pelava. La més famosa, però, era la sopa bullabessa; fragant i gustosa, amb el toc irresistible de perfum d’absenta, és amb tota probabilitat la millor, si va acompanyada d’un bon assortit de peixos contundents i frescos; és un plat de suculent sabor mariner i clar objecte de pecat de gola per la seva abundància i esplendidesa. També recordo con un ric obsequi gustatiu la sopa de verdures tallades estil “minestrone”, perfumada amb una picada abundosa d’all i alfàbrega de fulla ampla, essencial i vigorosa en dies de freds extrems com els que solia fer en recòndit indret dels Alps francesos on m’hi vaig estar una llarga temporada. Són tres joies culinàries del país veí.

Encara que la cuina sopera moderna de les llars sovint es fa amb sopes de sobre i altres mandingues, si teniu ganes de menjar una bona sopa entreteniu-vos- hi una estona, val la pena. Les àvies ho deien: dies de fred, matins de gebrada, temps d’escudella o sopa escaldada. Un, que era una mica melindrós però bon nen, encara sento nostàlgia de la fina sopa de d’estelles de gallina amb fideus de cabell d’àngel que la iaia enriquia amb ou dur esbocinat, ben petit. Era la que més m’agradava.

Si resseguim la geografia del país n’hi ha d’altres de brous i sopes molt dignes d’esmentar, tan per la seva història com per les conseqüències que van tenir en èpoques magres i escarransides. La “porrusalda” basca, feta a base d’un sofregit de porros, el brou gallec, el pot asturià contundent per la seva aportació de lacón i altres verdures, l’olla podrida aranesa, l’extremenya, la murciana, la sopa madrilenya, semblant a la nostra escudella, però, espolsada amb un núvol de pebre vermell. La majoria són plats que vénen de molt antic i que sobretot servien per escalfar la panxa, alimentar el cos i fer passar la gana.

Sopa de timó per el mal de ventre. Quan teníem la panxa esvalotada la mare ens deia que teníem un racó. Una cullerada d’oli d’aquell tan pudent i una sopa de timó al darrera. De fet aquesta sopa escaldada si en menges algun cop no entens perquè no en fem més sovint. És bona i es posa bé. Cal fer bullir aigua amb la sal corresponent i un bon brot de timó, ben net. Quan arrenqui a bullir apagueu el foc i deixeu reposar cinc minuts. Talleu unes llesques ben fines de pa, si pot ser del dia abans; les podeu torrar, o no. Les disposeu en plats individuals amb un bon raig d’oli d’oliva i hi tireu l’aigua del timó colada.

Una bona opció per tenir timó sempre a ma, és comprar-ne una planta o dues i tenir-les en qualsevol racó assolellat del balcó. Quan s’envelleix o s’asseca la canvieu per una de nova.

Sopa de ceba a la provençal. És una sopa esplèndida, gustosa i contundent.

Feu un bon brou de gallina amb verdures i un parell de patates. Que bulli amb vigor, almenys, una hora. El coleu. En una cassola de terrissa hi poseu una cullerada de llard i un raig d’oli d’oliva on hi fareu coure abundant ceba tallada llarga i fina amb una fulla de llorer. La deixeu coure poc a poc fins que quedi ben tova i rossa, com una confitura. Podeu acabar la sopa en la mateixa cassola o en porcions individuals. Hi aboqueu el brou calent i hi poseu unes llesques de pa torrat i un ou cru per cap. Espolseu pel damunt abundant formatge ratllat i poseu la cassola dins el forn a dos cents graus, fins que quedi daurat i cruixent.