Ara que s’acosta el bon temps i, per tant, també la temporada de tapes i aperitius a la fresca, toca fer un repàs de terminologia gastronòmica.
Comencem, per exemple, per un aperitiu. Als que us agrada el formatge, segur que en coneixeu tipus ben diferents i teniu les vostres preferències gustatives. Ara bé, avui només parlarem del formatge madurat. És aquell que té unes propietats concretes perquè ha estat sotmès a un procés de maduració i afinat, que consisteix a deixar-lo reposar després del salat i l’oreig. De fet, tots els formatges han de passar per una maduració, i ho faran amb més o menys temps en funció de les característiques que es vulguin aconseguir.
Molts de nosaltres, per fer referència a un formatge que ha passat per aquest procés, fem servir l’adjectiu “curat”, malgrat que en el món dels formatges no es considera adequat. Probablement hem adoptat aquest adjectiu per semblança amb el procés que se segueix amb els embotits.
Un embotit curat és aquell que s’ha sotmès a l’acció del fum, la sal o alguns additius, i posteriorment s’ha deixat assecar, per assegurar-ne la conservació i alhora l’obtenció d’unes propietats concretes. En canvi, en el cas del formatge, diem que el fem madurar perquè el deixem reposar un temps, però de vegades en aquest procés de maduració s’hi apliquen altres operacions, com un volteig, que consisteix a girar el formatge periòdicament, o el rentat de crosta, en què es frega la crosta d’un formatge amb salmorra, alcohol, cervesa, bacteris o altres microorganismes per aconseguir un aspecte i aroma més intensos.
Per aquestes diferències, en el cas dels formatges és més acurat utilitzar l’adjectiu “madurat” que no pas “curat”. Ja ho sabeu, un bon formatge madura, igual que ho fa un bon vi. Deu ser per això que el formatge i el vi són sempre una bona combinació.
Seguim amb les tapes. Què en penseu d’unes bones gambes amb allada? L’all és un ingredient que potencia molt el gust de qualsevol plat o recepta i és per això que moltes preparacions l’inclouen. En aquest cas parlarem de l’acompanyament que consisteix en oli i alls tallats a làmines i fregits.
Molts coneixereu aquest acompanyament amb el terme al ajillo, en castellà, o fins i tot l’alternativa a l’allet, o a l’allada. Cap d’aquestes expressions es considera adequada per designar aquestes preparacions. “Allada” és el nom que designa “picada, salsa, d’alls”, però l’ha de precedir la preposició amb per ser adequada, no la “a”, tal com es fa en castellà. Recordeu que la salsa s’hi posa com a acompanyament, per tant, és lògic que utilitzem la preposició “amb” en comptes de la “a”. Així doncs, hauríem de dir “gambes amb allada”, “pollastre amb allada”, “lluç amb allada”, “xampinyons amb allada”, etc.
Ara que ja ho sabeu, ja podeu demanar unes bones tapes, que amb tanta terminologia gastronòmica de ben segur que us hem obert la gana!
