0 Shares 206 Views

Suggeriments culinaris

8 de desembre de 2021
206 Views
Per: Miquel Puig Soler Foto: Istock

Cuinar és un joc subtil i emocionant. La gastronomia és un element més de la cultura i de la vida d’un país, que com el nostre, té una identitat clara que no admet cap discussió. De vegades ens recomanen receptes complicades i estranyes que sovint sols ens aporten resultats superficials i poc interessants. El que hem de fer, és consumir bons productes i cuinar-los amb interès i compromís, per convertir qualsevol àpat en un fet prioritari, acolorit i atractiu.

El sofregit. Fa molts anys que cuino i faig sofregits de tota mena, però ara que el temps no em fa nosa ni m’empeny els faig molt millor que no els havia fet mai, poc a poc. La diferència és enorme. El sofregit és el nom que els catalans donem a la salsa base de la nostra cuina. Els quatre ingredients principals, la ceba, el tomàquet, l’all i el julivert. Depenent del plat hi podeu incorporar pebrot vermell o verd, porro, herbes, uns tallets de pernil o cansalada i sobrassada, això segons la recepta que vulgueu cuinar.

El millor sofregit o sofrí, és el que es fa amb ingredients frescos. Netegeu la ceba i la piqueu finament a ma. Si us plau, tingueu els ganivets ben esmolats. Escaldeu els tomàquets, els peleu, en traieu les llavors i els piqueu. Ho podeu fer amb tomàquet de conserva de bona qualitat, l’all i el julivert,—imprescindibles. Poseu la cassola al foc amb un raig d’oli que fareu escalfar. Hi afegiu la ceba. Cal anar remenant i vigilant constantment per aconseguir el punt de confitat idoni. Cuineu a temperatura baixa. Quan us agradi la textura i el color, hi afegiu l’all i el julivert donant uns tombs amb (cullera de fusta), i a continuació el tomàquet. No us oblideu de la sal. Deixeu coure fins que s’assembli a una confitura. Si ho feu a consciència, aquest sofregit puntal de la nostra cuina, esdevindrà un veritable company que donarà el millor dels sabors a qualsevol guisat que vulgueu preparar. Cal estar-hi doncs, el temps necessari. Mitja horeta i, si convé més. El sofregit és un element que es pot fer servir per cuinar qualsevol plat; unifica el gust dels  productes que cuineu.

Coccions. La tendència al menjar poc fet no vol pas dir haver de menjar cru, ni condemnar a l’oblit aquells plats de llargues coccions a que estàvem acostumats. Segons quins productes en les coccions curtes, s’aprecia més la perfecció i la qualitat; en canvi, en les llargues, l’enginy, l’harmonia i la capacitat de seduir el paladar del més exigent si estan cuinades com cal. Cuinar bé es tenir l’habilitat i el domini del control del temps i la temperatura. Coure massa determinats aliments fa que perdin gran part del seu valor nutrient i moltes de les seves qualitats gustatives.

Estem avesats a menjar carn, peix guisat, bullit o a la planxa i, en moltes ocasions ens queden eixarreïts i poc gustosos. Per això és important executar la cuina immediata, feta al moment quan es té intenció de cuinar a la planxa o graella, sigui carn o peix. Unes gambes fresques massa cuites perden tota la gràcia. Trobar el punt just de cocció requereix una cronomètrica exacta.

Encara que les llargues coccions sembla que van desapareixent, potser per qüestió de temps, els nostres fabulosos i populars guisats no els hem de deixar perdre per cap motiu. Part de l’èxit d’una recepta i la seva originalitat rau en saber maridar els aliments que la componen i extreure’n el màxim profit. Aquella olor beneïda que fa la ceba enrossint-se amb uns alls, un brot de timó, la canyella, el vi ranci que amara el tall rodó que es rosteix dins la cassola i que impregna la cuina de flaires meravellosos, és únic. L’escudella catalana, peus de porc, fricandó… És l’olor de l’entusiasme i del gran plaer de gaudir d’allò que ens agrada.

La picada. Podríem definir la picada com un element idoni per lligar i aromatitzar qualsevol guisat. La més comuna és la d’ametlles, galeta, carquinyolis, pa fregit, all i julivert, encara que hi ha una llarga llista de possibilitats d’altres ingredients depenent del plat a cuinar. Per aus i algun peix s’hi pot incorporar el fetge fregit. Aromatitzants; safrà, pebre vermell, marduix, menta, xocolata ratllada, pinyons, tomàquet o pebrot escalivat. Vi ranci, mistela, anís…No us faci mandra incorporar una picada als vostres guisats. Si ha estat el passat de la cuina catalana i present en la de les nostres àvies i mares, dels pagesos i pescadors, cal també que continuï en el futur.

   

Deixa el teu comentari:

El teu correu electrònic no sortirà publicat

 

Més articles de la categoria

Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com