“Jo pico”.

Redacció 17 d'agost de 2021

1341 Views

Per: Miquel Puig Soler – imatge: commememucho –

Segurament que tots coneixeu la famosa salsa verda italiana, al “pesto”. Alfàbrega, all, oli d’oliva, pinyons… No obstant, la paraula “pesto” només fa referència al tipo de preparació que es fa en el morter i que vol dir,— “ jo pico”. És a dir; qualsevol salsa pot ser pesto, començant per la picada catalana. La salsa de la qual em refereixo, segons m’han comentat, té l’origen en un anomenat restaurant genovès on fa molts anys, al cuiner principal se li va ocórrer mesclar alfàbrega fresca i all en una de les seves picades; el resultat d’aquesta aportació va ser fonamental per la creació d’una de les salses italianes més anomenades que és coneixen en gastronomia. A causa de l’enorme transit per mar que hi havia llavors per tot Europa, la recepta es va expandir arreu. Aquesta salsa, tradicional per cuinar tota mena de pastes, no és estrany fer-la servir per acompanyar carns, peixos o amanides. La combinació de l’all, l’oli d’oliva i la remarcada fragància de l’alfàbrega li dona perfum i una frescor extraordinària a qualsevol plat.

Fent país i parlant del nostre pesto, (la picada), bàsica en la cuina catalana, no té res a envejar a la italiana i són poques les composicions culinàries que se li puguin comparar. És la millor amalgama que s’ha inventat per aromatitzar, arrodonir o lligar qualsevol guisat. Espècies, fruita seca, galetes, melindros, licors, herbes…, tots hi tenen cabuda, segons cada recepta i l’enginy del qui les cuina.

Canviant de tema, però sense deixar el fil de la gastronomia, és evident que les seqüeles d’aquesta fotuda pandèmia indica que el món de la restauració pateix una severa ruïna de la qual sembla ser, alguns no se’n sortiran. Resistir un embat tan desolador, no només exigirà molt d’esforç per part dels professionals que es dediquen a aquesta feina,— els reclamarà també, coratge i reinventar-se cada dia per oferir als seus clients una cuina honesta, saludable, de proximitat i a un preu just.

Sembla ser que alguns reconeguts restaurants amb propostes de menjars complicats, de car hedonisme es van esfumant, o si més no, canvien la seves ofertes gastronòmiques per altres a uns preus més assequibles. Alguns dels bons cuiners d’ofici que encara queden, intenten tornar a situar-se en el seu hàbit natural, oferint una cuina més propera, artesana i menys sofisticada, que potser no haurien d’haver deixat. Alguns xefs de cert renom viuen més del muntatge mediàtic i de figurar en les xarxes socials, que del seu ofici, actuant com grans estrelles de luxe i aparador. A nosaltres, la gent normal, el que ens interessa és un menjar bo, sa, elaborat amb productes que coneguem, i de procedència si pot ser, de casa nostre.

Rap al all i pebre

Fa molts anys vaig conèixer al Valentí Sanchis de Calafell, anomenat el pescador del suquets. Era un llop de mar i m’explicava que acabada la pesquera solien fer un suquet d’autèntica cuina mare, en la mateixa barca—a l’all i pebre. N’era un verdader especialista i en aquells anys on el turisme treia el nas per les nostres costes, el Valentí, va ser un verdader ambaixador de la cuina marinera.

Ingredients per quatre persones. Feu un litre de bon brou amb peix de roca. Vuit talls de rap, tres grans d’all, un bitxo, oli d’oliva, quatre llesques de pa fregit, dotze ametlles, una nyora, uns brins de safrà, pebre negre, mig quilo patates, un gotet de vi blanc i una copa de brandi.

Poseu cassola al foc amb un raig l’oli i hi feu daurar els grans d’all laminats. Un pic rossets els traieu. Feu una picada amb aquets alls, el pa, les ametlles, la polpa de la nyora el safrà, fins que quedi una pasta. Talleu el bitxo a rodelles fines i el poseu a la cassola un minut. Hi aboqueu la picada i ho deixeu sofregir un parell de minuts. Poseu-hi les patates que les haurem esqueixat i les ofeguem un moment. Ho reguem amb el vi blanc i el brandi. Deixeu reduir un parell de minuts i ja hi podeu abocar el brou. No li poseu tot. Millor afegir-n’hi més endavant si convé. Feu coure cinc minuts i ja hi podeu posar els talls de rap salpebrats. Ho rectifiquem de sal, ho deixem coure deu minuts a foc baix i ho servim.

Podeu fer aquest suquet de pescadors amb el peix que vulgueu. Congre, escrita, mero… Que sigui de carn dura. Si voleu que el gust d’aquest plat sigui més potent, el podeu acabar amb un allioli negat.