0 Shares 51 Views

Cuina de mercat

30 de juny de 2022
51 Views

Fa prop de cinquanta anys el gran xef francès Paul Bocuse de Lió va ser pioner a establir i difondre nous conceptes a l’hora d’elaborar les especialitats gastronòmiques del seu restaurant que oferia degustar als seus clients: la cuina de mercat!! Avui aquest sistema segueix vigent en molts locals que emparen l’ideal que la bona gastronomia s’ha de sustentar en la qualitat, la frescor i la temporalitat dels productes de proximitat. Això ve a provar l’equivalent que les elaboracions culinàries depenen de les millors mercaderies que arriben diàriament als mercats on el xef fa les compres. Hem de ser conscients que els bons productes són els que imprimeixen un valor diferencial a tot allò que es
crea en la vostra cuina. Ja ho feien les nostres àvies que en no tenir frigorífics, anaven a comprar cada dia, i combinaven el que tenien al rebost o al corral amb el que els feia el pes de les escasses botigues del poble, procurant sempre que la unió del valor nutricional i el bon gust del paladar els fos igualment favorable en l’economia domèstica.

Si t’animes i vas al mercat sovint podràs veure aquells seitons o sardines de Vilanova que ha comprat el peixater a la llotja acabats de pescar, platejats, grassos i fresquíssims que enfarinats i fregits amb oli net ben calent, són més bons que qualsevol peix molt més car, encara que alguns, en la seva ignorància, menyspreen el iodat saludable i el bon gust marí d’aquets excel·lents productes. Peix blau de la costa, un bàlsam per a la salut. Val la pena.

Fins fa pocs anys, el peix blau era considerat de poca categoria i se’l solia desestimar, mentre que ara, el seu valor s’ha incrementat a mesura que coneixem les seves magnífiques propietats a través de dietistes i entesos en la matèria que ens han
dit que és sa, nutritiu i molt bo per a la nostra salut. Fins no fa gaire d’aquest gènere de peix n’hi havia en abundància però ara, cada vegada n’hi ha menys i possiblement en un futur proper, n’hi haurà molt poc i el seu preu s’encarirà dràsticament. No f a masses anys el quilo de seitó o sardina costava dos o tres euros, ara, de vuit o nou no baixa. Fa sis o set anys la trentena de barques de Tarragona que es dedicaven a la pesca de peix blau i abastien la llotja, pescaven dues o tres mil caixes en una nit. Ara, la minsa quantitat que conforma la seva flota, vuit o deu, no solen sobrepassar de les tres-centes caixes. Això si tenen sort. Com tot. S’ha fet un abús continuat del nostre mar i això portarà conseqüències. Aprofitem-ho mentre n’hi hagi.

Una mica esnobs i exigents potser sí que ens hem tornat alguns a l’hora de fer les nostres compres. Hi ha gent que van d’entesos presumits i compren litxis de la Xina i altres fruites i productes exòtics que arriben de l’altra part del món que ves a saber quants dies fa que estan collits, que sovint no es poden ni menjar i costen una fortuna. En canvi desdenyem per altra banda uns nespres o préssecs frescos i barats acabats de collir. Aquesta manera de ser sol portar a postures que ratllen la ridiculesa. Avui mateix, a l’hora d’esmorzar hi havia un company de taula a qui se li acosta el sant i comentava enardit: jo pel meu sant vull comprar marisc per els meus nets, del que no hagin menjat mai!! Dàtils de mar, “caixetes”, espardenyes i angules de les bones. Ja gairebé no en queden, Joan, li he dit, t’enredaran. D’angules autòctones del Delta n’hi ha molt poques degut a la sobreexplotació i al drama de la contaminació del riu; les poques que en pesquem ja hi ha qui està al cas i les acapara totes. Ves en compte que no t’endossin gules de surimi i paguis gat per llebre.

A part de tot, tenim la sort de comptar amb un clima mediterrani benigne que tolera una horta on s’hi poden cultivar tota mena de verdures, algunes gairebé tot l’any; i no cal dir del nostre mar que abasteix les llotges amb els millors productes,— menys cada dia, però frescos i naturals. Els millors. Si a aquest requisit li afegim l’experiència acumulada durant tants anys que van amassar les dones catalanes trescant en llurs cuines, el full de ruta a
seguir en les nostres llars, és ben senzill d’entendre. A la taula poques bromes; aneu al mercat i trieu els productes de proximitat que més us agradin.

 

Deixa el teu comentari:

El teu correu electrònic no sortirà publicat

 

Més articles de la categoria

Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com