El gust dels catalans

Redacció 23 de novembre de 2021

581 Views

Per: Miquel Puig Soler Foto: Angelscatering

El pa de pagès a la pastera esperant l’hora del menjar que la iaia en talli unes quantes llesques amb la ganiveta i les posi a taula; una taula austera, amb el porró al bell mig, procurant de no dirigir l’ull del broc a cap comensal, un setrill d’oli d’oliva bo, sal, una cabeça d’alls i uns tomàquets de penjar; la safata de mongetes del ganxet ruixades amb el greix de fregir cansalada i una bona amanida d’escarola de l’hort de l’avi, tomàquets de secà, ceba vermella figuerenca, arbequines i una bona morterada d’all i oli acabat de fer,—la primera salsa dels catalans, provinent d’abans de l’edat mitjana. Això, mentre la llenya d’olivera vella es torna brasa per escalivar-hi unes botifarres, cansalada del coll i la carn de xai. L’aroma que desprenia tot plegat al coure’s, resultava gairebé espiritual.

El gust dels catalans d’avui, ja no està tan condicionat com abans quan es menjava segons la geografia on es vivia. Es podria dir que hi havia tres cuines,— la urbana, la pagesa i la marinera, i cadascuna s’elaborava segons els productes més propers. Actualment amb el transport diari i ràpid, tot ha canviat. Pots comprar unes gambes de Palamós, pescades a la tarda i cruspir- teles a Ripoll l’endemà matí, o un xaiet de sis quilos d’aquells que es desfan a la boca que t’envien de Barbastro. En això, tots hi hem guanyat moltíssim.

Si observem l’actual panorama culinari del canvi d’hàbits en general de la gent,—els catalans no ens n’escapem. La majoria de productes estan industrialitzats, es cuina menys, i al final es menja igual de malament allà on vagis, llevat d’honroses excepcions en algunes llars o restaurants, on hi hagi algú que no vol sucumbir davant unes propostes que aporten tan poca autenticitat a la valorada i saborosa dieta mediterrània.

Hauríem de fer més atenció a alguns productes que ens volen entaforar, sobretot en grans àrees, sorgides més per l’impuls comercial, que no pas per la necessitat de millorar els hàbits alimentaris. Els catalans, igual que la resta de pobles del món, som consumidors potencials de menjars empaperats i envasats plastificats. Excés de sucres, coles, additius, colorants i conservants que acceleren un procés negatiu del gust autòcton dels productes. Estem a l’inici d’una nova era culinària que a molts no ens agradarà. Davant aquest panorama potser ens hauríem de fer el ronsa.

Caldria preguntar-se: el gust dels catalans, què té a veure amb aquest embolic? Solem ser gent senzilla, poc ostentosa i gelosos de la nostre intimitat. Ens aboquem en cos i ànima a acollir al foraster i la nostre hospitalitat no té límits,— ens desvivim perquè qui ens visita s’endugui un bon record de casa nostra. Ho dic per experiència pròpia. Per aquest motiu, la nostra cuina sol ser abundant, festiva i en algunes ocasions, solemne. Som persones de calendari; sants, aniversaris festes majors, aplecs. Fem de la nostra taula ben parada, un punt de trobada perquè ens agrada. És la nostra manera de ser. No som massa amics d’extravagàncies, de sabors estranys i poc definits. Catalunya, és una nació de petites comarques, pobles també petits amb arrels comunes i una extraordinària cuina que possiblement ens aporta alguna cosa a aquesta cohesió humana i social. Això hem de canviar?

Llenegues amb pèsols i botifarra negra.

El meu amic Isidre Gironès propietari del reconegut restaurant barceloní del carrer de les Flors, ca l`Isidre, algun cop m’ha explicat que un dels millors clients que va tenir durant molts anys va ser el Marti de cal Sant-Marti de Sant Fruitós.

Quan es feien llenegues les solia fer amb pèsols tendres i botifarra negra,—diu que eren una meravella. Sempre els hi demanava. Es veu que el Martí era un sibarita. Netegeu be els bolets i els talleu a làmines. En una cassola feu sofregir dues cebes tendres picadetes, un gra d’all picat i una fulla de llorer. Abans que comenci a enrossir hi poseu unes fulles d’enciam tendre tallades finament. Doneu unes voltes i hi afegiu les llenegues. Salpebreu. Als cinc minuts de cocció hi poseu els pèsols, naturals o congelats bons, i un got gran de vi blanc. Deixeu suar cinc minuts més. Hi poseu un cullerot o dos de brou blanc i feu coure deu minuts a foc suau. Talleu una botifarra negre a petits daus i ho escampeu per sobre. Si en teniu poseu-hi un gotet de xerès sec. Decoreu amb unes fulles de menta fresca i julivert picat.