Cuinar amb senderi

Per: Miquel Puig Soler Foto: www.recetasdesbieta.com

Encara que estiguem avesats a cuinar, hi ha operacions habituals que demanen certa reflexió, com pot ser rostir una peça de carn. En primer lloc, a l’hora de la compra val la pena considerar si la voleu ben magra que tendirà a quedar eixuta o és millor que tingui infiltracions de greix que la deixaran més melosa. El millor és triar la peça que ja coneixes i saps que et queda bé. Tot i així algunes vegades, pel motiu que sigui, no et surt igual que de costum; això vol dir que no has estat al cas durant la preparació del plat o que el carnisser no ha estat prou franc amb tu. Cal que li diguis.
Arribat el moment de cuinar si ho feu utilitzant el forn, el més correcte és escalfar-lo a dos-cents vint graus abans de posar-hi la carn. Sigui amb llard o bé amb oli, li doneu uns tombs fins aconseguir que la vianda adquireixi una crosta que farà que els sucs restin a l’interior. Llavors cal abaixar la temperatura a cent cinquanta graus, o menys, depenent de la grandària de la peça; que vagi rostint-se a poc a poc junt amb les verdures i els altres ingredients que hi hagueu posat: herbes, canyella, clau, vi blanc o negre, mistela… No tingueu pressa ni doneu per cuit cap rostit que no estigui en el punt àlgid de cocció. Un rostit ben fet no s’ha de desfer a la boca de massa cuit, s’ha de poder mastegar perquè proporcioni al paladar l’exquisidesa de tots els sabors dels productes que heu utilitzat.
Actualment, sobretot en els restaurants, està de moda cuinar a baixa temperatura. És el mètode de coure a setanta graus durant cinc o sis hores dins el forn de convenció fins que la carn queda melosíssima. No m’acaba d’agradar aquest tipus de cocció perquè la carn sembla bullida. Encara que els sucs restin a la plàtera per confeccionar la salsa, la carn no té la consistència que caracteritza un bon rostit com els que estem habituats. Prefereixo resignar-me a estar al cas durant tota la cocció del meu rostit que em quedarà com vull, mentre vaig preparant altres coses o llegeixo el diari.
Un altre tema en què hem de parar atenció quan cuinem qualsevol aliment és procurar de fer-ho amb atuells que tinguin tapadora. És evident que quan coem unes verdures, un estofat, un fricandó o uns llegums, per evitar cap malbaratament s’ha de tenir la precaució de tapar la cassola on estem generant un vapor que surt calent en forma de bombolles cap a la superfície. En topar amb la tapadora retorna a l’estat líquid i cau altre cop a la cassola dins l’atuell de cocció. Fent-ho així podem abaixar la temperatura de foc, amb el conseqüent estalvi d’electricitat o gas; també s’aprofiten millor tots sabors i nutrients i evitem que se’n vagin xemeneia amunt.
No s’ha descobert la sopa d’all amb el que us comento. Al cap i a la fi, les nostres besàvies, potser més conscienciades per augmentar aquesta recuperació, en comptes de tapadora, si no en tenien, hi posaven un plat soper amb un parell de llossades d’aigua. Si ho fem així s’ha d’anar amb compte a l’inici de la cocció de salar amb discreció, ja que amb la cassola tapada el líquid minvant podria quedar fort de sal, i això no es pot arreglar. Quan ens posem a cuinar cal posar en marxa el cap abans que les mans, i pensar el què hem de fer abans de començar. Estem cuinant la nostra teca; val la pena estar-ne al cas.
Josep Pla solia dir. “Cuinar requereix temps, una certa calma i sobretot, una atenció evident”.

Lasanya de carn
Si no us voleu equivocar mai a l’hora de fer el menjar per als nens, feu una bona lasanya de carn i, cap problema.
Ingredients per a sis persones.
Setze plaques de lasanya, bullides o remullades, 500 g. de carn picada de vedella, 100 g de carn de porc, dues cebes, dues pastanagues, un gra d’all, un pot petit de tomàquet triturat, dos gots de vi negre, una copa de vi ranci, oli, orenga i formatge de gratinar. Per la beixamel, 50 g de mantega, tres cullerades soperes de farina, un litre de llet, sal, pebre blanc i nou moscada.
Feu daurar en una cassola la carn picada amb un raig d’oli d’oliva. A mitja cocció hi afegiu, la ceba, les pastanagues i el gra d’all, tot picat petit. Feu coure lentament uns vint minuts. Poseu-hi el tomàquet, el vi negre, el ranci i l’orenga. Deixeu coure vint minuts més. Esperem una estona que es refredi.
Per fer la beixamel. En una cassola hi poseu 50 g de mantega bona; quan estigui desfeta hi poseu la farina, ho remeneu amb un batedor per evitar grumolls i hi aboqueu la llet calenta amb la sal, pebre blanc i nou moscada; deixeu un parell de minuts a foc suau. Poseu en el fons d’una safata una llossada de salsa i aneu alternant capes de pasta amb carn i salsa. Poseu abundant formatge pel damunt, uns daus de mantega i feu gratinar fins que quedi una crosta daurada.

Comparteix...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin