La nostre cuina, en decadència?

Redacció 9 de juny de 2021

526 Views

Per Miquel Puig i Soler – Imatge: istock

Els meus primers records gastronòmics tenen regust d’infantesa quan la mare em deia el dissabte: Miquel: arriba’t a la parada del Guix el peixater de Navarcles, que et doni com cada setmana tretze pessetes de peix per fer l’arròs. Aquell home amè i simpàtic ja sabia el que volia la mare. Ara pot semblar que tretze pessetes no són res, però en aquell temps era una quantitat molt raonable per fer la paella del diumenge. La mare era un excel·lent cuinera i li quedava un arròs molt bo. Anys més tard em vaig adonar dels esforços que feien aquelles dones per poder satisfer la nostre gana de llop, del seu art a l’hora de posar-se davant els fogons i cuidar de tots nosaltres amb valentia, submissió i tendresa.

La cuina catalana sempre ha sigut molt complexa com ho és la seva geografia, motiu pel qual, la seva extraordinària riquesa reuneix les més diverses tendències. Sobre la base d’una cuina pagesa, rural, que sembla estar en una certa degradació, em plau assegurar-vos que en alguns indrets està més viva que mai. Hi ha restaurants on encara s’hi poden degustar plats tradicionals catalans que fan les delícies dels qui no hem deixat mai d’estimar-los.

Tot i així, ja fa temps que s’intueixen alguns canvis significatius que no ajuden gens a mantenir el receptari de la nostre cuina. A mesura que la gent d’ofici hauria de conèixer i estimar els plats que d’una manera o altra han contribuït a fer de Catalunya allò que és, cauen en la indiferència al veure l’evolució que imposa la vida moderna.

Potser que dels dos dels enemics principals que ens han dut a aquesta situació, un ha estat la pressa, que ha fet que els vells plats d’elaboració pausada, s’abandonin no tan sols en la restauració pública sinó també en la cuina familiar; i l’altre, el turisme. A part de lloables excepcions, els restauradors parteixen de la base que la rapidesa i el dinamisme son essencials per atendre l’allau de turistes que visiten nostre país, i s’obliguen a fer plats esquemàtics atorgant poques concessions a les elaboracions antigues. L’oblit de les condimentacions típiques, la utilització de productes vulgars i barats, la poca inquietud per elaborar una gastronomia més autèntica, no ajuden a mantenir el nostre nivell culinari.

Ara sembla un pecat fer servir el llard de porc per cuinar, quan és l’únic animal del país que durant segles a més d’alimentar als catalans ha fet llurs delícies. És molt possible que quan hem deixat d’usar-lo per fregir unes mongetes, rostir un pollastre o un tall rodó, alguns plats han perdut una part de la seva gràcia. En moltíssims casos ni tan sols l’oli d’oliva s’utilitza. Ha estat substituït per altres olis i grasses, a voltes de procedència dubtosa que desvirtuen aquesta barreja de dues matèries grasses, la vegetal i l’animal, que son fonamentals per donar personalitat al guisat. Cuinar segons quins plats combinant l’oli d’oliva o qualsevol altre que us agradi, amb una part de llard, no ens ha de fer cap mal, i el resultat final ho agraeix.

Hi havien unes normes que eren bàsiques de la cuina burgesa catalana. Els sofregits, la samfaina, les picades i l’allioli. Sobre aquestes quatre manipulacions s’hi construïa la base de moltes receptes tradicionals. A hores d’ara, s’està perdent la seva identitat i sovint aquestes preparacions han estat desvirtuades o en molts casos han desaparegut. Deixant de banda la cuina moderna i extraordinària que practiquen alguns dels millors cuiners del mon, alguns de casa nostra, la cuina actual a les cases, crec que tendeix a ser monòtona i igualitària.

Malgrat aquestes contradiccions el plaer de menjar a Catalunya persisteix amb desenfrenada joia, i no em puc estar de dir que qui en té ganes, encara que potser el producte no sigui tan natural com ho era abans, sempre trobareu el que necessiteu per elaborar qualsevol platet de la nostre inigualable gastronomia. Agafeu un bon llibre i cuineu. De gormands i de llamencs el mon n’és ple, i no hi res millor que gaudir amb veneració i saviesa d’un bon àpat.

És un estil de vida!!