L’oli és un dels productes que fem servir cada dia en les nostres llars i ja fa temps que va de boca en boca arran de la seva contínua pujada de preu, sobretot el d’oliva. Durant aquesta pujada de preu, he vist que la via de substitució de l’oli d’oliva és la d’altres olis vegetals de llavors diverses que solen sortir millor de preu, els quals no deixen de ser un parany per atrapar els incauts que creuen a ulls tancats tot el que els diu algun famós que no s’ha posat mai un davantal de cuina.
Ja és hora de recordar que l’oli a la cuina té dues funcions bàsiques. Amanir i coure. Per tant, un bon amaniment serveix per millorar el gust del que condimentem quan amalgamem aquells productes amb els quals volem preparar el plat que decidim posar a taula. A l’hora de coure, l’oli també és necessari per superar en el procés de cocció, la temperatura dels 100 graus que l’aigua té com a topall. Hem de ser conscients i reflexionar sobre l’oli que hem d’utilitzar depenent del que cuinem. D’olis n’hi ha de diverses varietats, però no tots poden ser utilitzats per fer les mateixes funcions.
Si fem un repàs del suc que surt del premsat de l’oliva, del cacauet, la colza, el blat de moro o la soja entre altres, hauríem de constatar que hi ha dos grups ben diferenciats. Si fem servir oli d’oliva o cacauet per cuinar, sapiguem que poden arribar a una temperatura de 220 graus sense alterar-se. Altres olis, quan sobrepassen els 150 graus es recremen i es descomponen, o sigui que amb aquests, hem de procurar fregir a menys intensitat. Si valorem aquesta condició, en la cuina necessitem dos olis. Un per fregir (millor que sigui d’oliva), i un per amanir, que pot ser el mateix, però que es pot substituir per qualsevol altre oli que us agradi més el seu sabor per assaonar les vostres preparacions —vosaltres mateixos. Voldria aclarir que en la majoria d’establiments dedicats a la restauració solem utilitzar una grassa especial que pot arribar a la temperatura que es necessita per fregir.
La llonganissa
Aquesta especialitat artesanal catalana com la fan ara, no és la mateixa que recordo d’antuvi. Anys arrere, quan en les cases matàvem el porc se seguien les regles convencionals de tota la vida. Les llonganisses es feien amb els budells naturals del porc que ja estaven estipulats per fer-les, i n’hi havia uns més grans que altres, o més menys torts… — no eren cilindres perfectes com ho són ara. Tampoc existien els assecadors d’aire artificial que acceleren el procés de l’assecatge; per això, abans les llonganisses eren tan bones!! Una altra particularitat evident és la capa blanca de floridura que recobreix completament l’embotit. No sé què és, però si l’heu de guardar uns dies, millor que la poseu a la nevera. Si la deixeu fora correu el risc trencar-vos algun queixal de dures que se solen quedar.
Tot picadet i ben talladet
No entenc per què els supermercats ens volen estalviar tanta feina. Les herbes aromàtiques, el julivert, les pastanagues, tot picat i envasat en pots de plàstic; tota mena de verdures i amanides, netes, tallades i posades en bosses segellades… Creieu que tenen el mateix gust i conserven el seu sabor natural quan consumim aquests productes? Hermèticament tancades, suen i deixen anar la seva l’aigua natural que un cop al fons de la bossa els hi confereix un regust gens agradable. No és millor comprar una escarola, una col, unes bledes o un enciam fresc collit de l’hort encara que sigui d’un parell de dies i netejar-ho a consciència per preparar el que vulguem cuinar? Us asseguro que el julivert o api fresc acabat de tallar, pot canviar totalment el gust i la qualitat d’un plat.
El Camagroc
Aquesta tardor, amb la tongada de generoses pluges que assaonen les nostres muntanyes, té tota la pinta de què encara es faran molts bolets. El camagroc és un bolet d’un color groc ataronjat molt primet i perfumat que té com propietat important, que mai no es corca. Creix en les obagues a la tardor enmig de la molsa o on hi hagi un bon tou de fulles mig podrides. És molt bon acompanyant per fer un fricandó, qualsevol carn o peix amb salsa, o simplement per fer un barrejat de bolets saltejats. També es poden fer assecar i guardar-los un any o dos en pots de vidre. Un plat molt típic que els cuiners bascos han introduït en les seves cartes, són les anomenades angules de muntanya. Es fa amb les cues dels camagrocs, però jo hi poso el bolet sencer i són molt bons. Per cuinar-los, poseu al foc una cassola de fang sobrera, amb un bon raig d’oli d’oliva, abundant all laminat i bitxo al gust. Quan l’all s’hagi enrossit aboqueu-hi els bolets ben nets amb un polsim de sal. Com que deixen anar abundant aigua els feu coure uns deu minuts fins que gairebé l’aigua s’evapori. Espolseu amb julivert fresc picat menut, i poseu-hi un raig de xerès sec o vermut. Serviu-ho ben calent.