0 Shares 671 Views

L’escudella i carn d’olla

22 de febrer de 2022
671 Views
Per: Miquel Puig Foto: Istock

L’escudella és un dels plats més representatius de la cuina catalana. A les nostres llars, i durant moltíssims anys, les olles han fumejat bons brous que en moltes ocasions han sigut la base principal de la nostra alimentació. L’escudella i carn d’olla, plat d’entrada i sovint únic de l’àpat, és el reconfortant caldo que resulta de fer bullir tots els ingredients que la componen i que pot variar d’una casa a l’altra, però, sigui on sigui, no hi pot faltar la pilota, la gallina, la cansalada viada del coll, el botifarró blanc i negre, els ossos d’espinada, el morro i l’orella de porc, els cigrons, la col i la patata. Les dones de Sant Fruitós hi solien posar carn de xai. Per finalitzar-la cal afegir-hi la pasta, que poden ser galets, fideus, o fins i tot una barreja d’arròs i fideus com feien moltes àvies. Si hi afegim un os de pernil i un bocí de sagí l’aroma que desprèn aquest plat ens transporta als orígens de la cuina que hem heretat.
L’escudella i carn d’olla és com l’altar Major, el súmmum de la nostra cuina. Té una especial peculiaritat que destaca dintre el substrat cultural gastronòmic universal. Per descomptat que trobem plats equivalents arreu del món, perquè és una forma de cuinar que es remunta possiblement a les primeres reflexions dels humans quan es van plantejar com coure els aliments: fer bullir l’olla. En tot l’estat espanyol no hi ha cuina regional sense una variant similar: el brou gallec, el “cocido” madrileny, l’asturià, l’extremeny, l’andalús i altres. Tots ells com l’escudella es basen en el mateix principi de cocció, però amb altres tipus d’ingredients. Cada regió elogia la seva manera de fer aquest plat i segurament els agrada més que cap. Però he de dir que jo, de jove, vaig treballar una bona temporada a Madrid, vaig cuinar molts “cocidos” i us asseguro que no tenien ni la consistència ni la qualitat de la nostra escudella. Només entrar a la cuina i flairejar l’extracte de les delicioses essències que emanen dels seus ingredients és un regal per als sentits, que ens recorda la tardor o l’hivern.
Antigament, l’escudella i carn d’olla era un plat corrent que el podies menjar en moltes cases, restaurants i fondes; avui s’ha convertit en tot un luxe. A les cases és fa poc i als restaurants cada cop, menys. Potser per la feinada que comporta preparar-la i la necessitat que hagi de coure tot el mati, la fan poc rentable i, doncs, siguin pocs els establiments que preparin una bona carn d’olla. Davant aquestes perspectives, és probable que l’escudella i carn d’olla hagi de superar en el futur unes expectatives que són poc falagueres i gens reconfortants, com passa amb altres plats emblemàtics de la nostra cuina.
Aquells que creiem que la cuina d’un país és la familiar notem un cert abandonament de les formes de cuinar ancestrals i crec que és un fet poc amable, negatiu. Com l’escudella hi ha molts altres plats que formen part de la nostra identitat o personalitat; una cuina que hauríem de procurar no perdre perquè forma part del nostre patrimoni cultural, amb la mateixa importància que pugui tenir qualsevol monument històric, però a diferència que la cultura culinària és un element viu, que evoluciona al ritme del temps, encara que sovint topa amb els interessos comercials i econòmics que intenten modelar les nostres formes de vida i, sobretot ens solen matxucar el que hem de posar-nos a la boca.
Com que avui tinc al cap l’escudella, vull dir-vos que si la feu completa és com un rebost en ebullició. Crec que el que més ens agrada a tots és la pilota: amb poquet all, una bona barreja de carn de porc i vedella, lligada amb pa remullat i ous i posada a l’olla l’últim quart d’hora. Per fer-la rica i plena de matisos cal posar-hi bons productes. Aquest és un plat que no necessita cap mena de canvi ni atreviment frívol. Seriositat i paciència.
No cal amagar que una bona escudella i carn d’olla és rica en greix i potser no sigui la menja més recomanable per als que tinguin colesterol, però, sense abusar-ne, no passa res. En moltes ocasions, la paraula greix té una connotació negativa, bé perquè es relaciona amb excés de pes o amb algunes malalties cardiovasculars, encara que, segons alguns estudis s’ha descobert que hi ha greixos que tenen un efecte protector en la nostre salut, no només perquè són una font d’energia, sinó perquè juguen un paper molt rellevant en el nostre organisme. No m’atreveixo a pronosticar si el greix de l’escudella ens convé, o no, però us asseguro que no hi ha cap motiu per deixar de fer-la.

Deixa el teu comentari:

El teu correu electrònic no sortirà publicat

 

Més articles de la categoria

Lliurament del Premi MONTPEITÀ 2023
72 views
72 views

Lliurament del Premi MONTPEITÀ 2023

Redacció - 28 de març de 2024
Editorial 1682
795 views
795 views

Editorial 1682

Redacció - 28 de març de 2024
Juguem amb la llum
52 views
52 views

Juguem amb la llum

Escola CEIP Pla del Puig - 27 de març de 2024
CNL Montserrat – Pel que fa als connectors
314 views
314 views

CNL Montserrat – Pel que fa als connectors

CNL Montserrat - 27 de març de 2024
Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com