0 Shares 559 Views

La carxofa

17 de febrer de 2022
559 Views
Per:Miquel Puig Foto: Istock

La carxofa és la reina de les hortes i una de les joies de la nostra gastronomia d’hivern. El seu cultiu requereix un ambient fresquívol i aigua amb abundància; també és necessari un sòl mol ric en matèria orgànica i cavat fondament perquè es puguin desenvolupar bé les arrels. La zona mediterrània, de clima temperat i suau, és un lloc que li agrada i afavoreix el seu cultiu. Les carxofes blanques de Tudela o les morades de l’Empordà que es conreen al Prat, són realment exquisides.
La carxofa és un producte de temporada que comença a mitjans de desembre i sol acabar a finals de març. És en aquests mesos que assoleix el seu màxim esplendor i té la textura idònia que tant ens agrada. Sol ser tanta la fal·lera de demanda d’escarxofa, que alguns agricultors intenten avançar-ne la producció a primers de novembre, però, siguem realistes, no és el mateix; migrades, plenes de pèls i cares. Cada cosa al seu temps. La qualitat abans de tot.
La carxofa és de la família dels cards, però, a diferència dels cards punxeguts de prats i vorades, no és gens repel·lent i es fa estimar, tant per l’aspecte com per la seva fabulosa forma de millorar la nostra cuina. “Del mot escarxofa els catalans n’hem fet un verb d’ús ben popular, escarxofar-se, que és l’equivalent a dir estar-se voluptuosament ajagut en una cadira, al sofà o en un jaç de palla. Recordo l’avi Miquel quan jo de jovenet, alguna tarda l’anava a ajudar a escatar herba de la vinya; jo m’havia llevat a les cinc del matí per anar a treballar a la fàbrica del Guix, i anava mort de son. Aleshores m’ajeia sota els pàmpols frescals de sumoll i m’hi quedava com un badoc somiant truites amb el xapo per terra. Tenia quinze anys. L’home, bo com n’era ell, solia fer el desentès i em deixava fer. Quan ho creia convenient cridava: Va Miquel, espavila’t noi i acaba la passada!! Mentre jo treballo, tu aquí escarxofat com un ninot, em renyava. Com m’estimava l’avi!!!
Les carxofes accepten qualsevol recepta que ens vingui de gust. Farcides, a la romana, fetes xips com si fossin patates, cuinades amb qualsevol carn o peix, saltejades amb pernil, una crema…, encara que pel meu gust la millor opció és fer-les a la brasa o al forn, això sí, no hi estalvieu l’oli. Sovint podem trobar abusiu els deu o dotze centímetres de mànec que segueixen la carxofa, com si ens volguessin enredar. L’hem d’aprofitar car és la part més gustosa i amb més propietats. El podeu pelar i cuinar-lo de la mateixa manera que la flor.
Si ens hem de queixar d’algun problema que ens pot comportar manipular la carxofa, potser l’únic que se m’acut, és que es tornen negres i s’oxiden ràpidament. Hi ha tres solucions bàsiques per evitar aquest problema. Amb l’ajut d’unes barnilles, dissoldrem farina en aigua i hi introduirem les carxofes un cop pelades; podem posar-les amb aigua i una llimona partida per la meitat i espremuda, o bé, posar unes branques de julivert en un bol d’aigua ben freda i deixar-les-hi una estona. Aquesta és una bona opció perquè és la que transmet menys aromes, i la carxofa conserva el seu autèntic sabor.

Recepta – Saltejat de carxofes amb calamar:
Una recepta ben senzilla i ràpida. Netegeu les carxofes, les trossegeu i les guardeu en aigua freda i julivert. Netegeu els calamars. Si són grossos els talleu a rodanxes no massa primes; si són petits els podeu deixar sencers. Ben nets i escorreguts.
En una cassola al foc amb oli d’oliva hi fregim les carxofes un pèl enfarinades. No cal que estiguin cuites del tot. Les retireu. Hi afegim els calamars. Quan s’evapori l’aigua que deixen, ho arruixem amb una copa de xerès sec tipus fino la Ina i ho flamegeu. Hi poseu les carxofes i una picada amb un gra d’all, julivert i uns brins de safrà. Poseu-hi un cullerot d’aigua o de brou, tapeu la cassola i ho deixeu coure cinc minuts suaument. Podeu fer el mateix plat amb sèpia.
A mesura que em vaig fent gran m’adono que ja no puc fer moltes de les coses que feia ni de les que imaginava que faria, però per altra banda, estic satisfet de poder conservar un minuciós i especial ordre quan es tracta de cuinar el que vull menjar cada dia. Cuineu si us plau, i gaudiu del gran plaer que ens proporciona la gastronomia i el món acolorit i atractiu dels productes de la nostra terra.

Deixa el teu comentari:

El teu correu electrònic no sortirà publicat

 

Més articles de la categoria

El Racó del lector. Transformador
251 views
251 views

El Racó del lector. Transformador

Redacció - 28 de març de 2024
27è Torneig de Pasqua Paidos
62 views
62 views

27è Torneig de Pasqua Paidos

Escola Paidos - 28 de març de 2024
Lliurament del Premi MONTPEITÀ 2023
85 views
85 views

Lliurament del Premi MONTPEITÀ 2023

Redacció - 28 de març de 2024
Editorial 1682
801 views
801 views

Editorial 1682

Redacció - 28 de març de 2024
Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com