0 Shares 95 Views

El Bacallà

17 d'octubre de 2021
95 Views
Per: Miquel Puig Soler

Vull fer una breu reflexió del què ha significat des de fa molts anys el bacallà en la nostra alimentació quotidiana.
Fresc, és un peix que s’assembla al lluç i s’anomena “Abadejo”; viu en aigües molt fredes i profundes d’Islàndia i el nord d’Europa, Suècia, Dinamarca…
Salat i assecat és un dels peixos més valorats en gastronomia i un dels comestibles importats més importants i versàtils d’arreu del món. En el país veí, Portugal, presumeixen que tenen una recepta de bacallà per cada dia de l’any, és una institució gastronòmica. És de poques calories i les mateixes proteïnes que la carn, ric en calci, fluor, potassi, fòsfor i pobre en ferro i colesterol. És un menjar molt popular, ja que anys arrere era l’únic peix que es podia menjar en la majoria d’indrets de terra endins. Tant és així, que la Quaresma es representa en forma humana amb set peus que són les set setmanes i porta un bacallà sec a les mans, que volia recomanar quin era el millor producte per menjar-lo aquells dies. Tant va ser el seu pes en la cuina, que ens ha deixat en herència moltes receptes que al llarg dels anys encara segueixen vigents. La seva influència persisteix quan encara avui si ens referim a una persona influent solem dir -és aquell que talla el bacallà!! Es pot menjar cru, cuit, fregit, confitat, al forn, bunyols, croquetes, amb truita. Serveix com aperitiu, entrant o plat principal. Vull remarcar amb el que expresso, que em refereixo al bacallà assecat i curat amb sal. No s’ha de confondre aquest autèntic bacallà tradicional, que després de posar-lo en remull per rehidratar-lo i deixar-lo en el seu punt idoni de sal -amb el bacallà que des de fa temps trobem en botigues de congelats o supermercats. És l’altre bacallà- potser de més consum degut al pràctic que és a l’hora de cuinar-lo i al seu preu. Aquest, és l’abadejo fresc, injectat amb sal morra lleugera i congelat, que quan el descongelem, sol deixar anar una quantitat d’aigua similar a la del pes del peix. És bo, però no tindrà mai el mateix gust que associem al bacallà salat i assecat tradicional. França és l’únic país que té una manera de distingir-los pel seu nom. El salat, “morue”, quan és fresc “cabillaud”. Ens caldria, pel bé de tots, saber distingir què mengem. No pot ser el mateix, un bacallà salat a trenta euros el quilo que un de congelat a deu, oi? No hi gaires botigues que es dediquen a la venda exclusiva de bacallà. Abans les bacallaneries eren uns establiments molt visitats per tothom. Es consumien moltes saladures, arengades, congrés i altres menes de productes que solien ser l’alimentació més comuna llavors. Per sort, ara, en la majoria de mercats setmanals dels pobles hi trobem una parada al costat dels confitats i les olives amb un bon repertori d’aquest suculent i apreciat producte.
Per a dessalar-lo hi ha diversos conceptes i recomanacions. Jo el tallo a trossos regulars i el rento bé, traient-li tota la sal possible. El col·loco en un recipient balder de pell cap amunt amb aigua abundant El poso dins la nevera.
L’endemà li canvio l’aigua i el deixo tres o quatre dies depenent de la grossor dels talls. El dia abans de cuinar, li torno a canviar l’aigua – just el cobreixo; normalment està en el seu punt de sal. Abans de cuinar-lo s’ha d’eixugar amb un drap de cuina perquè absorbeixi tota l’aigua. Cal que l’enfarineu i espolseu bé abans de fregir-lo amb oli ben calent. A Catalunya hi ha moltes bones receptes per cuinar el bacallà. Les que més m’agraden són a la llauna i amb samfaina.

Recepta

Bacallà a la llauna
Per fer-lo a la llauna, un cop fregit ben rosset amb força oli, el traieu de la paella.
Piqueu un parell de grans d’all i els fregiu. Abans que s’enrosseixin aparteu la paella del foc, hi poseu un got de vi blanc, una cullerada petita de pebre vermell i abundant julivert picat.
Poseu la paella al foc junt amb els talls de bacallà. Tapeu, i deixeu coure deu minuts a foc lent.
Abans aquesta recepta era de les que més servien els restaurants d’esmorzars de forquilla, i el solien posar en una llauna introduint-la al forn per acabar-lo de coure. D’aquí el seu nom.
Podeu acompanyar el plat amb unes mongetes seques escorregudes.

Deixa el teu comentari:

El teu correu electrònic no sortirà publicat

 

Més articles de la categoria

Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com