Arròs de cananes amb rossinyols

Soc un enamorat dels bolets. Això ja em ve de petit quan anava amb el meu avi Miquel fins els boscos del Canadell on malauradament hi trobaven ben poca cosa. Sempre fèiem tard. Desprès de la caminada, mitja cistella, entre carlets, pebrassos, pinetells, algun rovelló, cames de perdiu, llenegues escasses, però de il·lusió prou que n’hi havia,—ja en teníem prou. Enguany per aquí pinta molt malament. Gairebé no ha plogut motiu pel qual els boscos estan molt secs. Això vol dir que les possibilitats que se’n facin son minses, però tampoc cal perdre del tot l’esperança, ja que l’any passat va ploure amb abundància a partir de mitjans d’octubre i se’n va fer a dojo. Caldrà dons esperar uns quants dies per si els savis de la tele ens donen alguna notícia esperançadora de pluja, amb la conseqüent satisfacció que puguem anar a furgar pel mig aquells coscons o mates de boix del caient d’aquella serralada que sempre n’hi solem trovar.
La cultura del bolet sempre ha sigut molt estesa en tot el territori català i els millors guisats de la nostre gastronomia sempre han anat acompanyats d’aquest regal que ens dona la naturalesa. Els bolets son un fruit misteriós que ens dona la terra dels quals n’hem de conèixer les varietats que en son comestibles, tant com la seva varietat de sabors diversos i extraordinaris per barrejar-los amb tota mena de productes siguin del camp, muntanya o mar.
Fa uns quants anys que i van haver un parell de persones que van revolucionar la utilitat de les diverses varietats de bolets en la gastronomia catalana, difonent i renovant amb molt encert un nou patrimoni gastronòmic en la cuina,—sobretot a Barcelona. En Ramón Cabau, gran micòleg i reconegut restaurador que regentava l’Agut d’Avinyó de la ciutat i l’altre en Llorenç Petràs que encara ara, regenta possiblement una de les millors parades de bolets d’Europa en el mercat de la Boqueria. La seva intromissió en el mon de la recerca de diferents varietats, en algunes ocasions potser arribades de qualsevol punt del mon, van fer canviar els hàbits del país gastronòmicament parlant.
Fa una setmana, en el camp de golf, la bola d’un company va anar a parar a un lloc que no tocava, fet que ens sol passar sovint. Vaig veure més o menys en el lloc precís on queia i m’hi vaig apropar per ajudar a trobar-la. Era un llenca de bosc per on hi baixava un regueró pedregós que s’hi escolava aigua en abundància provinent del rec, em vaig adonar de seguida de la clapa groguenca que entapissava una part de la canalera. Pebrots, si son rossinyols!!,—vaig exclamar. El Pere no té ni idea del que son aquests gustosos i excepcionals bolets. Oblidant-me completament de la seva bola, vaig treure una bossa de plàstic i amb la parsimònia que requeria per mi aquella troballa els vaig recollir destriant-los de les pedres i la gespa. Més de mig quilo en vaig arreplegar enmig de les protestes del company que es planyia de no trobar la seva bola. Els bolets estaven molt arrapats, motiu pel que havia d’anar amb compte de no trencar-los. No n’hi vaig deixar cap, no fos cas que siguin els únics que plegaré aquesta temporada.
El rossinyol, depenent de la regió, és una de les espècies que es poden trobar fins i tot fora de la seva època més típica—desprès de les pluges d’estiu o a començament de la tardor, sempre en llocs humits. Té un habitat molt extens en un medi on hi proliferin els roures, alzines, castanyers i algun pi. És un bolet d’aspecte inconfusible gràcies al seu barret de forma de paperina irregular, d’un color groc viu. La seva carn sol ser un pel dura però molt saborosa que confereix un sabor molt especial allà on s’incorpora. En cuina, a banda de ser un bolet molt aromàtic es apreciat perquè no es corca mai, motiu pel qual es poden trobar rossinyols en tota mena de guisats de carn o peix, truites, remenats i molts altres plats. Desprès dels ceps, pels francesos és el bolet més apreciat de tots,—“la chanterelle” l’anomenen.
A resultes de la troballa, el diumenge vaig convidar a uns amics per menjar aquest magnífic arròs de cananes i rossinyols que va quedar genial. Per sis persones, mig quilo de rossinyols, nets i polits, tres quarts de cananes mitjanes, dues cebes tendres mitjanes, dos grans d’all, dues tomàquets madures, un pebrot verd, pebre vermell, una bossa petita de pèsols fins, oli d’oliva, llorer, julivert, sal, pebre, brou de peix, safrà, i un raig de conyac.
Obriu les cananes de dalt a baix, les netegeu amb aigua abundant per treure’n la sorra i les partiu en quatre trossos. El una cassola amb oli d’oliva les feu enrossir junt amb els rossinyols. Ho enretireu. Feu el sofregit amb la ceba, el pebrot, els alls, llorer. Quan hagi agafat color hi afegiu el pebre vermell, els tomàquets pelats picolats i el julivert tallat petit. Ho deixem coure uns cinc minuts i ja ho poseu les cananes. Ho reguem amb el conyac i ho cobrim amb el brou. Feu coure suaument al menys mitja hora, fins que les cananes estiguin toves. Si convé hi afegiu més brou o aigua. Si hi teniu el suc corresponent pels comensals que sou, hi aboqueu l’arròs, els pèsols i els moixernons. Si a mitja cocció veieu que li falta brou, n’hi afegiu. Millor que us quedi un pel caldós. Feu coure catorze minuts a foc uniforme, no massa fort,— el retireu. En el morter feu un all i oli negat amb el safrà i ho tireu pel damunt. Tapeu i deixeu reposar cinc minuts.
És un arròs senzill i barat que permet utilitzar les cananes, parentes pobres del calamar, però no pas mancades d’un sabor diferent que li dona un gust excepcional a l’arròs o a qualsevol altre plat, això sí, son un pel dures, motiu pel qual convé ferles estovar. En el cas que no tingueu moixernons hi podeu posar qualsevol bolet, però el gust no serà el mateix. Espero que us agradi.

Comparteix...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin