L’oli d’oliva

Per: Miquel P. Soler Foto: istock

Està dietèticament demostrat que l’oli d’oliva és més saludable que cap dels altres olis que existeixen en el món, per això, és el més present a la nostra cuina; també ho és a les receptes que ens donen els millors cuiners actuals, on la majoria afirmen que la cuina mediterrània sense l’oli d’oliva no seria el mateix. Ja fa anys que empesos per un mimetisme molt típic, solen batejar alguna de les seves especialitats —a “l’oli d’oliva”.
Som el primer país productor d’oli del món i és trist dir-ho, però, el vuitanta per cent de la població consumeix oli refinat, l’equivalent a dir, que és un oli comestible a partir d’uns processos químics que se li apliquen. Res a veure amb l’oli extra verge que raja amb l’acció de la primera premsada de la nostra oliva més petita —l’arbequina. Aquest és el millor i es caracteritza pel seu gust agradablement afruitat i aromàtic que dona un sabor inigualable a verdures, llegums, carns o peixos. Som els catalans i els italians qui probablement hem potenciat aquestes grans virtuts de l’oli d’oliva. Una sopa escaldada d’all i farigola, arengades, carn a la brasa, unes mongetes del ganxet sortint d’olla, no serien el mateix sense un raig abundant d’oli d’oliva.
Les pellofes i pinyols resultants de la primera premuda es tornen a premsar extraient-ne un oli de menys qualitat i — encara hi ha marge per fer-ne un altre o més, de la qual ja sols n’extreuen un producte residual que com he dit, requereix abans del consum, de diversos processos per fer-lo comestible. Si aneu al supermercat, podeu trobar ampolles d’oli que a l’etiqueta del davant hi digui “extra verge”, i al darrere hi pot posar: mescla d’olis; això pot comportar que sigui oli refinat, barrejat amb un quinze per cent d’oli bo. El principal problema és que la gent no coneix el producte i només fa cas de l’etiquetatge i el preu.
Encara que en l’opinió d’alguns es comenti que l’oli d’oliva extra verge és car, us puc assegurar que als productors no els és gens rentable i la majoria es planyen del baix preu que l’han de vendre — a tres i escaig, el litre. En tota la zona del Baix Penedès, l’Alt Camp i Tarragonès hi ha molts milers d’oliveres abandonades pel nul rendiment que proporciona als propietaris i més que n’hi haurà. Sense anar més lluny puc confirmar les pèrdues que proporciona el fet de tenir oliveres. Al costat de casa hi tinc un terreny on n’hi ha noranta. Després de la molta, i comptant la despesa que comporta podar, collir, sulfatar, llaurar, la premsa i altres, el meu oli em surt a més de deu euros el litre. Val més no comptar-ho. Entenc que per a mi és un caprici, però qui n’ha de viure ja són figues d’un altre paner.
Segons el responsable nacional del sector de l’oli d’Unió de Pagesos, aviat hi haurà un catacrac generacional, i en pocs anys no hi haurà ningú que treballi les terres i molt menys que cuidi les oliveres Per acabar-ho d’adobar, no s’entén com en un dels primers països productors d’oli del món, l’any passat hi van arribar una burrada de tones d’oli d’oliva de fora, i a sobre, el preu que es va pagar va ser lleugerament més alt del que es paga als productors d’aquí. Una pena vaja.
Els olis aromàtics. A part del d’oliva, també n’hi ha d’altres d’olis que tenen les preferències dels consumidors. De blat de moro, gira-sol, cacauet, nous… Si voleu convertir-los en qualsevol oli aromàtic pel vostre compte, ho podeu fer — només us fa falta un xic d’imaginació i bon criteri — veureu que és interminable la quantitat d’olis que es poden elaborar. Aquests tipus d’olis que podríem anomenar casolans, poden simplificar la vostra tasca a la cuina. Us comento algunes opcions que de vegades preparo segons el que vull cuinar o amanir.
Oli de marduix o orenga. Poseu les herbes a marinar amb un bitxo tota la nit amb oli d’oliva o el que vulgueu: tritureu i el coleu, o no. El guardeu en un pot tapat. Hi podeu afegir un gra d’all.
Oli de canyella i romaní. Introduïu un canó de canyella i un brot de romaní en oli de gira-sol i el poseu al foc durant vint minuts a molt baixa temperatura 70 graus. Guardeu i utilitzeu-lo per a qualsevol rostit. Encara m’agrada preparar-me una bona llesca de pa del bo sucat amb tomàquet de penjar, sal, i oli d’oliva verge. I tant que m’agrada!! Em porta records inoblidables que sovint em venen a la memòria. Imatges llunyanes del país de la meva infantesa.

Comparteix...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin