Esmorzars de forquilla.

M. 1471

Quan vaig començar en el negoci de la restauració, amb el meu germà vam regentar un conegut restaurant Barcelonès, cal Isidro, situat en el carrer Consell de Cent prop de la plaça d’Espanya. Era un establiment famós i cosmopolita molt reconegut per la seva bona cuina, elaborada amb els millors productes del mercat. Se’l coneixia principalment pels esmorzars de forquilla que s’hi servien. Estava a tocar del escorxador en el carrer Tarragona i recordo que algun dia encara fosc, passaven pel davant del restaurant remats sencers de bens que belaven espaordits enmig de la multitud de cotxes que ja circulaven, i que barrejats amb els crits estridents dels pastors, fotien un guirigall descomunal. Es veu que pocs anys arrere, a Sants, hi havia diversos magatzems on hi encorralaven el bestiar que venia de províncies, dels quals, encara n’hi quedaven alguns. Era una via curta de transhumància que a pesar de les molèsties que causava ja que embrutaven el carrer de femerons, no la podien prohibir.
Una majoria important de la nostre clientela la conformaven industrials, carnissers, tractants de bestiar o majoristes, que repartien viandes arreu de Catalunya. Això comportava, d’agut a l’amistat que ens hi unia— que tinguessin els millors i més selectes productes, que cuinats amb unes bases molt ben estructurades sobres el que representava la cuina catalana ben feta, n’era el principal motiu de comptar amb uns parroquians fidels, que ens visitaven sovint a primera hora del mati. Aquella gent es llevava molt aviat i feien una feina feixuga, motiu pel qual a l’hora de l’esmorzar s’atipaven de valent. El cuiner principal, el xef Escrivà, encenia els fogons a les cinc de la matinada i em plau recordar els extraordinaris guisats que es coïen en aquells fogons de carbó, ara totalment desapareguts. Un pic alguns dels plats estaven a punt, ens entaulàvem abans d’obrir portes, fèiem petar la xarrada i ens cruspíem uns esmorzars d’aquells que no s’obliden mai.
Aquest restaurant era d’uns familiars de cal Canals; eren dos germans que sempre havien traspuntat per la seva capacitat d’encarar l’hoteleria amb encert i èxit. Un germà tenia un hotel a Sant Llorenç de Morunys i l’altre, l’Isidre, el restaurant del que parlo. Ens el van llogar a través de la seva família, que coneixedors d’un delicat problema familiar que patien els amos de cal Isidre amb el seu fill únic, i sabedors que buscaven algú amb la intenció de llogar-lo, els hi van parlar de nosaltres, i que si els hi interessava, després d’haver parlat amb mon pare ens en podríem fer càrrec ja que sabien que érem de la feina i ho podríem tirar endavant sense cap problema, com així va ser.
Per esmorzar, el mateix podies menjar uns popets diminuts pescats amb una trema molt espessa, el millor morro de bacallà a la llauna, gambes de Palamós, o una cua de toro de lídia com no n’he menjat mai més. En aquells anys les places de braus de la ciutat i de tot el país hi havia “corrides” setmanals, motiu pel qual el restaurant Isidre sempre tenia el “rabo de toro” assegurat. Furgant i ajudant pels fogons a l’Escrivà, vaig instruir-me bé d’aquella extraordinària manera de cuinar senzilla, i a pesar que han passat més de cinquanta anys no n’he perdut mai l’estela. Vaig aprendre que els bons productes—els de qualitat, no entenen de filigranes, només s’ha de ser honest i curós a l’hora de preparar-los. Sobretot s’ha de fer atenció a les coccions. No pots deixar una cassola al foc que cogui tota pastilla. No per això estarà cuit abans. Ha d’anar al seu pas. Com la cua de brau d’engreix que em van dur de Salamanca i que vaig cuinar per una dotzena de persones per esmorzar el diumenge.
Cua de brau
Us en dono la recepta que crec que és molt bona. Jo ho faig sempre així.
Ingredients per vuit persones. Tres quilos de cua de vedella o bou tallada. Tres cebes. Quatre pastanagues i una cabeça d’alls partida per la meitat. Tres quarts de litre de vi negre. Un got de vi ranci, aigua o brou de carn. Un farcellet d’herbes aromàtiques. Romaní, timó, llorer. Una branca de canyella, farina, sal, pebre, i dos quilos i mig de bones patates tallades esquinçades.
Saleu els talls de cua, els enfarineu bé i els enrossiu a la cassola en oli d’oliva. Els guardeu. En el mateix oli feu sofregir la ceba picolada, la pastanaga trossejada els alls i les herbes. Quan tingueu el sofregit en el seu punt, hi torneu a posar la cua. Ho deixeu ofegar cinc minuts hi ja hi poseu el vi negre i el ranci. Reduïu cinc minuts i ho cobriu d’aigua. Saleu, poseu pebre i la canyella. Ho feu coure una hora i mitja, tot depenent del tipus de carn. Hi poseu les patates escorregudes, ho espolseu amb una mica de pebre vermell i ho deixeu coure mitja hora més a foc mitja. Comproveu que tot estigui en el seu punt de cocció. Tapeu la cassola i deixeu reposar l’estona que calgui. Aquest guisat el podeu fer tanqui-lament el dia abans.

Comparteix...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin