D’aquesta família de peixos blaus n’hi ha de diferents mides i varietats, i són molt interessants tant per la seva qualitat gastronòmica com pel seu alt valor nutricional i econòmic. La diversitat d’aquests peixos gairebé obliga a fer un rànquing de les característiques de cadascun, encara que no sempre és compartit pel parer de tots els consumidors. Les espècies més conegudes són la tonyina, el bonítol i la bacora, un trio que segueix existint des de sempre i seva importància popular i econòmica.
La tonyina és el gegant del grup i, possiblement, la més valorada pel seu gran consum i per la varietat de receptes que han aportat, sobretot els japonesos, que la solen consumir generalment crua; és el seu peix preferit. Pescada a l’Atlàntic i a la Mediterrània, és característica pel cap gros i triangular, el color blau intens de l’esquena i la carn vermella i compacta. Pot arribar a fer dos metres de llarg i superar els cent quilos de pes. A l’Ametlla de Mar, el grup Balfegó són especialistes en la pesca i posterior engreix d’un dels túnids més valorats del món, dels quals, més del 70 % acaben al mercat japonès.
La ventresca és una part de la panxa de la tonyina, anomenada també pernil de mar, i és la peça més cara i valorada de totes. No és per la intensitat de la carn, el color rosat suau i el greix infiltrat, molt ric en Omega-tres, que segons els entesos és molt bo per a la salut. El preu també s’ha de valorar, ja que és més cara que la resta. Si no feu tastada mai, us aconsello que ho feu.
El bonítol, de forma més petita i esvelta que la tonyina, és caracteritzat per la boca grossa i uns grans ulls negres. D’un color blau més suau i platejat, amb ratlles més fosques a la part dorsal i al ventre hi destaquen bonics reflexos irisats. Fa al voltant de seixanta centímetres de llarg i pesa de dos a tres quilos. És un dels peixos blaus que es poden trobar més assíduament en les parades dels mercats. És ideal per preparar en conserva, en escabetx, amb salsa de tomàquet o, senzillament, a la planxa.
I finalment queda la bacora. Quan el meu germà va anar a Xile a posar en marxa les bodegues que van comprar la família Torres de Vilafranca del Penedès, a Curicó, m’explicava que en aquell país el peix més apreciat era l’albacora, o sigui, la bacora també anomenada melva. Els xilens expliquen que era un peix que només entra dues aigües pures i cristal·lines, que només el podien pescar en una època molt precisa de l’any i que era el millor peix del mar —ho deien convençuts.
Aquest peix és el germà petit del grup, però no per això deixa de ser molt valorat. De color blau metàl·lic al dors i les aletes dorsals més llargues i grogues, sol superar de pes el bonítol. Són peixos d’un alt valor gastronòmic que ens ofereixen algunes receptes excel·lents. És ideal per conservar-lo amb oli, però també accepta qualsevol recepta tradicional del nostre ampli repertori. Amb samfaina, en suquet, amb ceba, bullit amb verdures, o simplement a la planxa, poc cuit.
Putaco Tarragoní
Aquest és un plat cuinat amb tonyina que anys enrere estava present en la majoria de cartes dels restaurants de la província, però, com la sarsuela, la gallejada o l’arroz negro, altres, en clara decadència, el Putaco Tarragoní ha passat a ser gairebé un oblidat de la nostra gastronomia. Això no treu que sigui una menja excel·lent.
Ingredients per a sis persones: 800 g de llom de tonyina, 500 grams de cargolins o cargols més aviat petits, una ceba, tres grans d’all, quatre tomàquets madurs, 300 g de patates, un pebrot vermell, dos carabassons, oli d’oliva, safrà, ametlles torrades, sal, pebre, julivert, un gotet de vi ranci i un de vi blanc.
Poseu en una cassola de terrissa el pebrot, la ceba i dos grans d’all, tot tallat ben fi i ho feu sofregir. Retireu i talleu els tomàquets i els hi afegiu; es queda com una samfaina. Incorporeu-hi el julivert, els cargols ben nets i enganxats i les patates tallades a daus i el carabassó. Afegiu-hi un parell de cullerots de brou o aigua, la sal i el pebre. Ho deixeu coure lentament. Al cap de deu minuts incorporeu-hi els daus de tonyina tallada a daus d’uns tres centímetres.
Piqueu en el morter l’altre gra d’all, el safrà lleugerament torrat, el julivert i les ametlles. Barregeu-ho amb el vi ranci i afegiu-ho a la cassola. Tasteu si us agrada el punt de sal i de coïció. Sobretot no deixeu que la tonyina cogui més de deu minuts.
Bon profit!!
