Per sobreviure…
Un dels afanys de la gent primitiva per assegurar-se la manera de guardar el menjar i poder-lo consumir abans que es fes malbé va ser buscar diferents opcions per allargar la seva caducitat i mantenir-ne la qualitat el màxim de temps possible.
Ho van intentar per diferents mitjans: assecar-ho al sol, fumant-lo, embolicant la vianda amb greix, fregit i tapat de llard de porc… Però cap opció no era prou eficient ni capaç d’evitar-ne la putrefacció en un termini més o menys llarg. Fins que van encertar minimitzar aquest problema fa potser uns dos mil anys, mitjançant un producte molt escàs llavors, la sal.
Amb la saladura impedien la ràpida caducitat dels productes guardats: bacallà, moixama, arengades, tonyina, pops, i tota mena de carns de vedella o porc (peus, pernils). Encara que la sal era un producte escàs i molt car (l’equivalent al sou d’un legionari romà) amb la salaó es va solucionar en part, el problema de la conservació de molts aliments.
Més endavant, es van començar a crear embotits de tota mena, alguns molt famosos a Catalunya. La carn ben picada, amb greixos, sal i espècies, ficat tot en un budell de porc i assecat al vent en el racó més idoni i fresc de la casa.
Els que ja tenim anys sabem com n’eren de bons aquells embotits—millors que els d’ara, que en una setmana ficats en un assecador artificial ja estan a punt per al consum. En els pobles i masies es va estendre el costum de la matança del porc que proveïa vianda per una bona temporada.
Amb el temps tot va anar canviant sobretot quan va arribar d’Amèrica el pebre negre picant i el pebre vermell. Uns condiments que afegien més força, color, sabor, i més durada a la carn embotida.
L’espetec i la llonganissa, el xoriço, la sobrassada balear, la cansalada, la costella, el morcó entre altres, especialitats van calar aviat en els gustos populars. També els francesos ho van innovar amb la implantació dels patés de carn de tota mena d’animals salvatges, perdiu, llebre, porc fer, cérvol…
Encara que la gent és entusiasta i es decanta pels embotits ibèrics perquè n’hi ha de molt bons, els productes catalans sempre han gaudit d’un prestigi molt reconegut i podem estar orgullosos de l’esforç i la brega que els nostres mestres xarcuters van incloure en les nostres especialitats al llarg dels segles.
Les dues capsetes
Tant l’una com l’altra un pic obertes ja no es poden tancar (ja ho sabeu, la blanca és l’ou i la negra, el musclo). Quan l’any 1966 els de cal Escrigas vam aterrar en aquestes contrades vam comprar el restaurant del Priorat de Banyeres. Un any més tard en vam llogar un altre a Coma-ruga, el Pescador, que va gestionar el meu germà Josep uns quants anys.
En aquells temps els rocalls de les platges estaven plenes a vessar de musclos; al meu pare li agradaven molt, tant, que cada cop que venia, n’anava a aplegar una galleda. Quina diferència d’ara que a penes n’hi ha i són tan petits que no paga la pena arreplegar-ne cap.
Com que si voleu menjar musclos els haureu de comprar, us vull recordar les tres regles principals per poder-los menjar amb garantia.
Abans de coure’ls, hem de comprovar que la closca sigui sencera. En segon lloc, han d’estar tancats hermèticament. Rebutgeu els badats.
Per coure’ls poseu-los en una cassola amb una fulla de llorer, un gotet de vi blanc i feu-los obrir amb la cassola tapada. Si n’hi ha que no s’han obert estigueu al cas, no fos que estiguessin morts d’abans de coure.
I ja, finalment us els mengeu tal qual, o penseu en una bona salsa vinagreta o maionesa per acompanyar-los. El musclo és barat i un bon acompanyant per qualsevol menjar.
Una salsa molt adient i fàcil de fer és, la vinagreta que fèiem servir abans per sucar-hi els cargols. Sal, pebre negre, un bon vinagre i oli d’oliva. Ben emulsionat i escampat damunt dels musclos.
